با این حال، در مورد محصولات غذایی با رطوبت بالا، کاهش a w آنها مستلزم اعمال دماهای بالا برای مدت طولانی است که منجر به تخریب کیفیت (چروکیدگی، سخت شدن، قهوه ای شدن، تخریب ویژگی های حسی) و کاهش مقبولیت مصرف کننده می شود.
در عین حال، افزایش هزینه انجیر خشک سیاه انرژی، خشک کردن هوا را به یک فرآیند نگهداری مواد غذایی پرهزینه تبدیل می کند.
مضرات خشک کردن معمولی در هوا و نیاز به روش های کارآمدتر فرآوری میوه منجر به بررسی تکنیک های جایگزین کم آبی شده است.
فرآیند آبگیری اسمزی (OD) شامل حذف جزئی آب از غذا از طریق غوطه ور شدن آن در یک محلول هیپرتونیک است . پدیده انتشار با دو جریان مخالف صورت می گیرد:
جریان آب از غذا به محلول بیرونی انجیر خشک نرم و جریان همزمان املاح از محلول به غذا ، ترکیب آن را غنی می کند و در نتیجه منجر به افزایش قابل توجه ارزش غذایی می شود.
این مکانیسم ها منجر به از دست دادن آب و افزایش جامد در غذا می شود. فرآیند OD معمولا در دماهای ملایم (<50 درجه سانتیگراد) انجام می شود. بنابراین، مصرف انرژی پایین و هزینه های پردازش مورد نیاز است .
تحقیقات کنونی بر روی استفاده انجیر خشک ساوه از فرآیند خشک کردن هوا با کمک OD متمرکز شده است، که نشان دهنده افزایش پدیده حمل و نقل آب، بهبود کیفیت غذا و کاهش مصرف انرژی است، که عمدتاً به دلیل استفاده از شرایط خشک کردن هوای ملایم تر است.
چندین محقق استفاده از OD را به عنوان یک پیش درمانی برای خشک کردن هوا برای میوه ها و سبزیجاتی مانند گوجه فرنگی و خیار، گوجی بری، سیب، موز ، کدو تنبل و خربزه مورد مطالعه قرار داده اند.
استفاده مفید از OD برای لبنیات و محصولات گوشتی نیز نشان داده شده است . OD همچنین می تواند به طور موثر در مورد محصولات موجود در بازار استفاده شود.
به عنوان مثال انجیر خشک که دارای مشکلات کیفی مانند افزایش سختی و انقباض است، به دلیل ماندن طولانی در دمای خشک شدن بالا.
- منابع:
- تبلیغات:
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.